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    Les parcours de formation

    Le métier de pâtissier

    Le pâtissier est le spécialiste des desserts. Sa vitrine regorge de mille-feuilles, babas au rhum, saint-honoré, et forêts-noires… Son tour de main, additionné de sa connaissance experte des recettes et techniques de fabrication, lui permet de réaliser de savoureuses créations sucrées. Le pâtissier est en recherche constante d’associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes pour surprendre les gourmets !

    Le cursus

    Classe d’initiation du jeune au métier de pâtissier. Cette classe permet de poursuivre la scolarité tout en étant initié aux rudiments du métier. Le jeune se familiarise avec les matériels utilisés, (palettes, spatules, poches, douilles, plaques etc…). Il fait connaissance avec les matières premières, apprend à mesurer, peser, quantifier, clarifier. Il approche les méthodes de cuisson, sur feu et au four. Il est formé à l’emploi de la poche à dresser, de la confection et de l’utilisation du cornet à écrire. Cette classe préparatoire enseigne les gestuelles de base facilitant l’approche vers le C.A.P. Le jeune s’insère dans le métier en recherchant l’employeur. Une convention employeur et représentants de l’apprenti est signée. Le jeune garde son statut scolaire. Aucune rémunération n’est dûe. Il garde le bénéfice des vacances scolaires durant lesquelles, il ne peut être ni chez l’employeur, ni dans l’établissement de formation. Une progression de la formation est établie en établissement sur cette initiation. L’enseignement du métier à l’instigation du formateur en entreprise et en établissement est libre.

    Ce diplôme atteste de l’appropriation des techniques professionnelles de base. Les contenus des réalisations apprises sont ciblées minimales et visent « l’employabilité » du jeune diplômé sur ces bases. Le C.A.P. certifie cette qualification de base et donne à son titulaire un statut d’ouvrier ou d’employé permettant l’insertion directe dans la vie professionnelle.

    Cette mention est la « continuité » de la qualification professionnelle de base. Dans cette troisième année de pratique, le titulaire du C.A.P. complète sa formation de base. Il s’approprie les gestes, les savoir-faire des réalisations complémentaires diversifiées, énoncées dans le référentiel. Cette acquisition complémentaire, pratique et artistique procure le niveau permettant l’accès au Brevet de Technicien des Métiers. La Mention Complémentaire Pâtisserie n’est accessible qu’aux détenteurs du C.A.P. Pâtissier.

    Ce titre homologué, délivré par les Chambres de Métiers, atteste d’une qualification professionnelle pouvant conduire aux emplois de chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire dans l’artisanat. Il permet l’accès au Brevet de Maîtrise.

    Le Brevet de Maîtrise s’adresse aux salariés et chefs d’entreprises de l’artisanat. Ceux-ci peuvent compléter leurs compétences professionnelles et managériales. Il a pour vocation d’accompagner le perfectionnement professionnel de ces publics. Il prépare à la fonction de direction ou d’animation d’équipe au sein d’une entreprise du secteur des métiers. Il atteste d’une haute qualification professionnelle. Cette formation prépare à la fonction de Maître d’Apprentissage.

    Diplôme d’état de niveau III. Il atteste d’une très haute qualification dans l’exercice de l’activité professionnelle du domaine artisanal, commercial, de service, ou industriel. En pâtisserie, il est la reconnaissance suprême des valeurs du promu.

    Activités principales

    Au quotidien, le pâtissier :

    • Choisit les ingrédients et matériels auprès des fournisseurs.
    • Fabrique des produits de pâtisserie en s’appuyant sur une parfaite maîtrise des recettes et des techniques de fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
    • Travaille en coordination avec l’équipe de vente.
    • Développe de nouvelles recettes en fonction des goûts de sa clientèle et de son imagination.
    • Gère les stocks et les relations commerciales avec ses fournisseurs.

    Qualités

    Sens de l’esthétique – Minutie et créativité – Habileté manuelle – Passion

    Source: CGAD

    Emplois et évolution professionnelle

    Aujourd’hui, un jeune désireux de se former à la pâtisserie artisanale trouvera un emploi sans difficulté en pâtisserie, mais également en boulangerie-pâtisserie ou encore chez un traiteur ou un restaurateur. Les compétences des pâtissiers français sont en, outre, très recherchées à l’international.

    Le métier de pâtissier jouit d’un véritable engouement auprès des jeunes. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi. La professionnalisation est également valorisée.

    Les opportunités de reprise se multiplient avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom. Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les capacités, peut décider de devenir son propre patron en créant ou en reprenant une entreprise. Pour cela, il devra acquérir des compétences en matière de gestion, de comptabilité, d’informatique ou encore de communication.