Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs
Le pâtissier-chocolatier Thierry Mathieu nous raconte la petite histoire du Panoramique des Dômes, un bonbon au chocolat qu’il a créé à l’effigie du train à crémaillère qui emmène les curieux au sommet des volcans d’Auvergne.
En tant que président de la Chambre artisanale des pâtissiers-chocolatiers du Puy-de-Dôme et président des pâtissiers Auvergne Rhône-Alpes, Thierry Mathieu est à l’origine de cette nouvelle spécia- lité régionale, dont il partage avec nous la petite histoire.
Quel imaginaire le Panoramique des Dômes évoque-t-il pour vous ?
J’ai grandi à Riom, un village historique situé à environ 15 km au nord de Clermont-Ferrand où mes parents tenaient une pâtisserie-chocolaterie. Comme tous les enfants du pays, j’ai souvent gravi avec eux les pentes du puy de Dôme pour aller admirer ce panorama unique sur les 80 volcans de la Chaîne des Puys. Le Panoramique des Dômes évoque donc tout d’abord pour moi cette sensation enfantine de dominer le vaste monde... même si l’altitude n’était pas bien haute, à peine 1500 mètres !
Comment est née cette confiserie locale ?
L’idée a germé en 2011 lorsque le conseil départemental a décidé de remettre en service un train à crémaillère qui avait existé au début du XXème siècle, mais avait disparu au profit de routes goudronnées. Cet endroit est un lieu incontournable pour les touristes en Auvergne car il permet de profiter d’une vue à 360° sur un ensemble géologique remarquable. Malheureusement, il était devenu au fil du temps un vaste parking où les cars s’entassaient ! Dans une logique de promotion du tourisme vert, les élus du Puy-de-Dôme ont donc décidé d’interdire l’accession par la route et ont lancé la construction d’un petit train pour emmener les visiteurs tout en douceur vers le sommet.
Comment avez-vous eu l’idée d’associer cette attraction touristique à un chocolat ?
En tant que président de la Chambre artisanale des pâtissiers-chocolatiers du Puy-de-Dôme, je suis toujours à la recherche d’idées nouvelles pour dynamiser notre activité locale. Créer un chocolat à l’occasion du lancement de cette nouvelle attraction touristique permettait de répondre à la demande de consommateurs toujours en quête de nouveautés, et de profiter de l’écho médiatique lié à cette attraction majeure pour notre département. Nous avons cherché à moderniser le design par rapport à l’autre chocolat local, le Vulcania, dont le packaging est plus traditionnel. Avec le Panoramique des Dômes, nous avons misé sur l’imaginaire du petit train dont l’image figure à la fois sur le bonbon et sur la boîte, mais aussi sur la forme du boîtage, tout en longueur pour rappeler les wagons.
Qui achète en général cette confiserie ?
Principalement les touristes qui ont envie de ramener un souvenir original de leur séjour, mais aussi les habitants d’Auvergne qui souhaitent faire plaisir à leurs amis ou à leur famille en leur apportant une spécialité locale. C’est d’ailleurs pour séduire le plus grand nombre que nous avons misé sur une ganache au caramel.
Quels sont les contraintes lorsqu’on se lance dans ce type de création ?
Il faut d’abord savoir convaincre les partenaires naturels du projet : en l’occurrence, nous avons eu un très bon contact avec le président du conseil départemental qui a été immédiatement séduit par l’idée d’un nouveau chocolat qui mettrait en valeur la région et pourrait être lancé à l’occasion de l’inauguration du train. La deuxième contrainte est de fédérer des pâtissiers chocolatiers locaux pour qu’ils aient envie de fabriquer ce produit et de le vendre dans leur boutique. Pour leur épargner tout risque de concurrence déloyale, nous avons fait inscrire dans une charte que ces chocolats ne pourraient être vendus qu’en boutique, et non via des revendeurs de type épicerie fine... qui risqueraient d’être installés à côté de chez eux. La dernière contrainte est celle du boitage, car cela revient relativement cher de faire fabriquer des boîtes ayant un format particulier en petites quantités.
Alors, les ventes vont-elles bon train ?
Oui, le Panoramique des Dômes est très apprécié par la clientèle locale. Lorsque le petit train a été inauguré au sommet du Puy de Dôme à l’été 2012, une quinzaine d’artisans pâtissiers chocolatiers avaient signé la charte et ils continuent aujourd’hui encore à les fabriquer.
Vos principaux défis pour l’avenir ?
Concernant le Panoramique des Dômes, l’enjeu est de continuer à fédérer de nouveaux pâtissiers chocolatiers autour de sa fabrication. En tant que Président de la Chambre artisanale et Président des pâtissiers d’Auvergne Rhône-Alpes, ma principale mission est d’assurer l’avenir de nos métiers, en particulier à travers nos CFA. Dernièrement, nous avons beaucoup travaillé pour assurer la tenue du concours du Meilleur Apprenti de France qui s’est tenu le 8 juillet à Clermont-Ferrand et qui constitue l’un des meilleurs moyens de valoriser l’excellence de l’artisanat et la voie de l’apprentissage. Enfin, sur le plan personnel, j’espère faire aboutir l’année prochaine le projet d’ouverture d’un nouveau laboratoire, qui a été ralenti à cause de la pandémie mais qui nous permettrait, à ma femme et à moi, d’avoir plus d’espace pour alimenter nos deux boutiques de Riom et Mozac.
Depuis près de 35 ans, la Confrérie du Canelé de Bordeaux œuvre partout en France pour promouvoir l’authenticité de ce produit régional. Déclaré « meilleur gâteau du monde » au Japon en 2000, le canelé a su asseoir sa réputation, en capitalisant sur deux atouts : un produit simple mais très typique et des ambassadeurs de choix. Luc Dorin, pâtissier à Bordeaux et Grand Maître de la Confrérie du canelé de Bordeaux, nous raconte les dessous de cette histoire.
D’où vient le canelé ?
Ses origines sont relativement floues, mais il semblerait que les canelés aient été créés par des sœurs du Couvent des Annonciades à la fin du XVIIème siècle, à l’époque du commerce triangulaire. Avant d’être une grande région viticole, Bordeaux a fait sa fortune sur les matières premières qu’elle importait des îles, comme le sucre de canne, la vanille ou le rhum. Pour préparer des gâ- teaux en faveur des nécessiteux, les sœurs récupéraient ces ingrédients «tombés des tonneaux», ainsi que de la farine, mais aussi des jaunes d’œufs auprès des viticulteurs qui, à l’époque, «collaient» leur vin avec du blanc d’œuf. Au XXème siècle, la recette a été améliorée en y ajoutant du lait, ce qui donne à l’appareil un côté moins pâteux, plus aéré.
Y a-t-il une part de mythe dans cette histoire ?
Probablement, car les fouilles archéologiques récentes menées dans l’ancien couvent des Annonciades n’ont pas permis de trouver de trace des fameux moules cannelés qui donnent leur nom au gâteau. La recette est malgré tout très ancienne et typique de Bordeaux et de son histoire.
Comment cette pâtisserie est-elle devenue incontournable en France ?
Nous avons tout fait pour ! Daniel Antoine, de Bordeaux, a lancé l’idée de mettre en avant le Cannelé, spécialité du département. En 1985, l’Union départementale des pâtissiers de la Gironde a décidé de sortir la recette du relatif oubli où elle était tombée, en créant la Confrérie du Canelé, Monsieur Marquet est nommé Grand Maître. Sa mission est de promouvoir le « secret » de la vraie recette. Nous avons créé une bague avec un logo, que les pâtissiers membres de la confrérie apposent sur leurs gâteaux.
Même si nous ne sommes pas une confrérie médiévale classique avec ses réunions de chapitre annuelles, nous avons repris leur folklore en créant un costume traditionnel avec une cape et en pratiquant des intronisations. Ça nous permet de donner un côté solennel à nos cérémonies et de faire entrer des personnalités à titre honorifique, qui deviendront nos ambassadeurs. Nous avons intronisé de nombreux hommes politiques, comme Jacques Chaban-Delmas ou Alain Jupé, deux maires emblématiques de la ville, des chefs cuisiniers locaux, mais aussi des journalistes. Récemment, l’animateur d’Échappées Belles, Jérôme Pitorin, est venu faire un « spécial Bordeaux » et nous l’avons intronisé à cette occasion. Lors de la Foire de Bordeaux il y a 3 ans, on nous a soumis une liste de blogueurs et nous en avons choisi trois pour les introniser.
Comment fonctionne la Confrérie ?
Nous sommes entre 18 et 22 membres selon les années, avec un Grand Maître – c’est mon rôle – et un président, le Président de l’Union Départemental de la Gironde, Nicolas Longein, Pierre Mirgalet, qui est aussi le Gardien de la recette. Chaque pâtissier membre s’engage à mettre en vente dans sa boutique les ca- nelés qui respectent le cahier des charges de la confrérie.
Quelles sont vos autres recettes pour promouvoir le canelé ? Nous faisons principalement des dégustations à l’occasion des foires locales ou des championnats de canelés. C’est d’ailleurs ce qui continue de m’étonner le plus : quand ils goûtent nos canelés, les gens sont surpris de découvrir son goût. Le succès du canelé a en effet un revers : comme il est décliné à toutes les sauces, et notamment vendu surgelé, les gens s’habituent à en goûter de mauvais. C’est pourquoi notre principal cheval de bataille reste celui de promouvoir le vrai canelé de Bordeaux. Dès 1985, nous avons supprimé un « n » à son nom pour bien identifier le « vrai » canelé et l’avons déposé à l’INPI pour le distinguer du cannelé avec deux « n » qui est un nom générique et n’est donc pas protégeable.
Communiquez-vous sur les réseaux sociaux ?
Nous avons une page Facebook qui nous permet de relayer nos actualités. Nous allons bientôt lancer le site Internet de la Confrérie. Nous avons été retardés par le confinement qui nous a empêché de faire des vidéos de chacun des pâtissiers membres. Mais il devrait bientôt être en ligne.
Quel est votre défi pour l’avenir ?
Tout simplement, continuer à faire redécouvrir aux gens le goût originel du canelé de Bordeaux. C’est notre mission depuis 35 ans et pour au moins les 35 prochaines années !
D’où est venue l’idée de créer une nouvelle pâtisserie bretonne ?
Tout a démarré en 1999. À Rennes, capitale de la Bretagne, un groupe de jeunes mamans a fait le constat qu’il n’y avait pas de spécialités spécifiques à cette ville. La Bretagne est connue pour plusieurs spécialités comme le Kouign Amann ou le far breton. Mais, parmi tous ces classiques, rien de typiquement rennais.
Ces mamans se sont donc mises aux fourneaux pour inventer une pâtisserie rennaise ?
Pas exactement. Il se trouve que plusieurs de ces femmes étaient adhérentes de la Jeune Chambre économique et elles ont décidé de s’appuyer sur cette structure pour monter leur projet. Elles ont d’abord sollicité les Organisations Professionnelles, Boulangers et Pâtissiers. Si les boulangers ont rapidement décliné la proposition, du côté des pâtissiers, notre syndicat départemental s’est réuni et nous avons accepté de relever le challenge.
Comment avez-vous imaginé ce gâteau ?
Le cahier des charges était le suivant : comme certains s’en souviennent peut- être, le Parlement de Bretagne a été détruit par le feu en 1994, suite à une manifestation de pêcheurs. C’était un symbole fort de l’identité culturelle de Rennes et de la Bretagne qui s’effondrait, car le Parlement est le premier organe démocratique à avoir été créé par les Bretons... au XVIIe siècle, bien avant la Révolution française, donc ! En 1999, sa reconstruction venait d’être achevée et il nous a semblé intéressant de rebondir sur cette actualité pour le célébrer. D’où le choix d’une forme rectangulaire. Il se trouve par ailleurs que le bâtiment fut construit grâce à un impôt sur les « pots de cidre ». Nous avons donc trouvé pertinent d’intégrer cet ingrédient typique à notre spécialité.
Est-ce qu’il a été facile de se mettre d’accord sur une recette ?
Après la première réunion de débriefing, les cinq pâtissiers qui avaient accepté de réfléchir à la recette – dont je faisais partie – se sont mis au travail. Nous avons chacun proposé notre version et il se trouve que c’est mon idée qui a été retenue. Nous avons opté pour une pâtisserie qui se compose d’un biscuit moelleux aux amandes, d’un confit de pommes Reinette d’Armorique au cidre et d’une tuile de nougatine sur le dessus. Nous avons également recommandé qu’il soit emballé, si possible dans un petit sachet transparent, pour qu’il se transporte plus facilement – pour le goûter des enfants, par exemple – et pour allonger sa conservation.
Et pour trouver le nom du produit, avez-vous également collaboré ?
Le nom «Parlementin» est effectivement venu d’une soirée de brainstroming, animée par la Jeune Chambre économique. Nous avons hésité avec d’autres noms, comme Pomandine ou Pomandin, mais nous avons finalement trouvé plus fort de rappeler notre patrimoine historique et cet événement de l’incendie du Parlement qui avait tellement marqué les esprits.
Quelles leçons tirez-vous de cette expérience ?
Tout d’abord, cette expérience, nouvelle pour nous, fut très enrichissante. Nous avons organisé son lancement en distribuant des Parlementins sur le fameux marché des Lices de Rennes, un samedi matin. Des clients m’en parlent encore... Puis la Jeune Chambre économique a organisé une conférence de presse. Et là, tous les médias locaux se sont déplacés pour relater l’événement ! Nous avons eu un gros coup de publicité – et gratuitement ! La principale leçon pour moi a été de réaliser qu’entreprendre des actions au niveau local en réunissant toutes les bonnes volontés, était très porteur.
Le salon du chocolat et des gourmandises de Bretagne a lieu au parc des expositions à Vannes du 8 au 11 novembre 2019. C’est la 10e édition. Elle accueille plus de 100 exposants venus de toute la France, avec pour thème: “Le Carnaval” et une invité d’honneur Mercotte. Pendant ces 3 jours, artisans et maîtres chocolatiers venus de toute la France feront découvrir leur savoir-faire au travers de leurs spécialités gourmandes.